À quoi sert l’autolyse en boulangerie ?

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posté le 20 Décembre 2017 / par Pousstronic

Pour préparer le pain, le boulanger peut utiliser différentes méthodes de pétrissage, dont l’autolyse qui apporte au pain un meilleur aspect. L’autolyse en boulangerie est une action qui consiste à mettre en repos une pâte pétrie avec seulement de la farine et de l’eau. Cette période de repos peut durer une heure et va corriger l’extensibilité de la pâte.

Qu’est-ce que l'autolyse en boulangerie ?

En boulangerie, l’autolyse est un processus d’hydratation des différents constituants de la farine qui sont représentés, entre autres, par les protéines, les fibres et les amidons. Cela se passe avant le pétrissage de la pâte et après le frasage, ce dernier consistant à diluer la farine. Lorsque le boulanger va réaliser du pain sur autolyse, il doit mélanger l’eau et la farine, les pétrir durant 4 à 5 minutes et ensuite, laisser la pâte reposer entre 20 et 40 minutes. En général, le repos de la pâte entière ne dépasse pas une heure. Les arômes de la pâte vont ainsi se développer pendant l’autolyse.

C’est après cette étape que le boulanger va ajouter le reste des ingrédients à savoir la levure, le sel, le sucre, les matières grasses, etc.

L’apport de pâte réalisé par autolyse peut atteindre 50% ou ne doit représenter que 20% de son poids total en farine.

L’utilité de l'autolyse en boulangerie

L'autolyse est donc une étape dans la fabrication du pain. Elle permet d’obtenir une pâte plus lisse, plus élastique et plus extensible. Méthode utilisée par les boulangers pour mélanger la farine et l’eau sans ingrédients, elle est applicable sur toutes les pâtes à pain. C’est un excellent moyen pour garantir un bon pétrissage. Après l'autolyse, la pâte devient facile à travailler. Le processus donne par ailleurs un peu plus de volume au pain avec une mie très aérée. Cette étape sert également à améliorer la tolérance de la pâte et rectifier sa ténacité. Elle permet d’améliorer le goût du produit. Le plus important, c’est que ce procédé optimise la farine et les pâtes acides et permet même d’éviter les oxydations.

Enfin, l’autolyse est aussi utilisée pour assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes hors fermentation grâce à l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine. Elle a pour avantage de rendre la pâte moins élastique au façonnage, d’avoir une meilleure tenue à la mise au four et d’avoir un joli aspect du pain à la cuisson.

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commentaires

30/07/2018 à 11h56
Hélène Lavoie
Un excellent article. J'apprécierais grandement que vous écriviez "fabriquée en France" au lieu de "made in France".
26/07/2018 à 10h46
LORPHELIN
Bonjour,
Vous pouvez donner un exemple plus concret concernant : "L’apport de pâte réalisé par autolyse peut atteindre 50% ou ne doit représenter que 20% de son poids total en farine."
Par exemple en donnant le poids d'une pâte réalisée par autolyse à ajouter pour 1kg de farine au pétrissage.
Merci
Je pratique la fabrication du pain depuis plusieurs années et quand je fais un pain d'un kilo je mets 640g d'eau et je pratique une autolyse de 30mn. Puis j'effectue un bassinage avec 30g d'eau quand j'ai inclus la levure et le sel. Suis je dans le vrai. Merci encore
14/02/2018 à 12h56
David
Bonjour,
Vous pouvez donner un exemple plus concret concernant : "L’apport de pâte réalisé par autolyse peut atteindre 50% ou ne doit représenter que 20% de son poids total en farine."
Par exemple en donnant le poids d'une pâte réalisée par autolyse à ajouter pour 1kg de farine au pétrissage.
Merci