Boulanger : Comment choisir son armoire de fermentation ?

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posté le 11 Octobre 2019 / par Pousstronic

Le processus de fabrication du pain n’a jamais changé. Il commence par le pétrissage de la pâte, s’ensuit la fermentation, puis le façonnage du pain. Le boulanger enfourne ensuite les pâtons. Il les laisse cuire. Le défournement termine le processus. Focus sur la fermentation et la machine dans laquelle cette étape cruciale doit se dérouler. L’on saura un peu plus par la suite comment choisir cette « machine » qui n’est autre que l’armoire de fermentation.

Le rôle déterminant de l’armoire de fermentation

 

L’armoire de fermentation assure le levage de la pâte à pain. Par extension, elle peut aussi être utilisée pour la pousse de la pâte destinée aux viennoiseries. Le mobilier est conçu pour procurer aux produits le gaz carbonique nécessaire pour leur faire augmenter de volume. Pour le pain, il faut que les pâtons doublent de volume. C’est également dans ce compartiment que les pâtons bénéficieront des arômes qui assureront la qualité du pain ou des pâtisseries.

Comme l’armoire de fermentation n’est autre qu’une chambre de pousse contrôlée, elle intègre toutes les fonctionnalités pour :

- permettre au boulanger-pâtissier de bloquer l’appareil dès que les pâtons atteignent le volume souhaité

- ralentir l’appareil selon les besoins de l’utilisateur

- régler la durée de fermentation de la pâte.

Pour qu’elle puisse jouer pleinement son rôle, l’armoire de fermentation possède un dispositif de climatisation, ainsi qu’un système qui rend possible la gestion de l’humidité. Ce dernier est une sonde d’humidité électronique qui ajuste l’hygrométrie entre 30 et 90 %. Dans leur compartiment, la température des pâtes varie entre -10 et +35°C, et cette variation de température se gère. Pour une levée à souhait des pâtes, la plage des durées de fonctionnement de l’appareil s’étend jusqu’à 60 h.

Entre le modèle mobile et le modèle polyvalent

 

Si le modèle mobile convient aux pains spéciaux et aux pâtes servant à fabriquer des donuts, le modèle polyvalent permet de programmer (ralentir ou retarder) le cycle de fermentation des préparations afin d’obtenir une pâte de qualité.

Notons que la chambre de pousse peut recevoir de nombreuses plaques selon les pâtons à lever. La capacité du mobilier est donc un autre critère de choix. Mais, outre les plaques, il y a aussi les grills, les bacs, les filets de cuisson et les couches automatiques. En bref, il vous faudra bien vérifier tous les éléments de votre armoire, y compris les accessoires optionnels, si besoin.

Vient ensuite l’efficacité énergétique de l’armoire. Il faut bien balancer la consommation d’énergie de l’appareil et la production, l’objectif étant de réduire autant que possible la facture. Il y a lieu de s’assurer du bon fonctionnement du dispositif d’isolation, ainsi que du système d’évaporation de l’appareil. N’oubliez pas de vérifier son raccordement en eau. Il est impératif que votre chambre de pousse contrôlée se conforme entièrement aux normes en vigueur. Les matériaux de fabrication de l’armoire doivent se conformer aux règlements relatifs à la sécurité alimentaire. Enfin, la machine ne doit en aucun cas nuire à son environnement.

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Pousstronic, spécialiste/équipementier pour les boulangeries, patisseries, snacking et métiers de bouche.

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