Boulanger Pâtissier : Comment choisir sa levure ?

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posté le 10 Septembre 2019 / par Publika Dev

La farine, la levure et l’eau. Ce sont ces trois ingrédients principaux qui font tout un pain. Tous les professionnels le savent, choisir les bons ingrédients fait partie des étapes-clés de la confection de bons produits. Après la farine, le choix de la levure doit se faire avec beaucoup de précautions. Nous vous dévoilons ici les secrets de sélections qui font tout le goût d’un bon pain.
 

L’utilisation de la levure

 
Pour les amateurs, il existe deux grandes familles de levure : la levure boulangère et la levure chimique. Il va de soi qu’on s’intéresse plutôt au premier type de levure : la levure de boulanger. Les professionnels le savent, il existe différentes variantes de levure boulangère. Il faut alors faire un choix entre la levure liquide, fraîche, en vrac, sèche instantanée, sèche active, et même surgelée.
Pour en distinguer une, il faudra d’abord que vous définissiez l’usage principal que vous tirerez de cette dernière. Le processus de fabrication dont vous avez le secret doit se refléter avec la levure que vous choisissez. Certains boulangers préfèrent par exemple la levure fraîche pour ses propriétés. Cette dernière étant vivante et active. Elle permet ainsi d’obtenir une mie assez moelleuse et aérienne. Cela fera le bonheur des clients gourmands.
 

La conservation

 
Au-delà de l’aspect et du rendu des produits, vous serez aussi amené à porter une petite réflexion sur la conservation des produits.
La levure fraîche contient encore beaucoup d’eau, contrairement à la levure sèche qui a été débarrassée de l’eau qu’elle contenait. C’est pour cela que la conservation doit se faire dans un endroit frais, à une température qui avoisine les 4 °C. La levure fraiche ne peut se conserver qu’une dizaine de jours. Au-delà de cela, la levure se détériore et perd ses précieuses propriétés.
La levure sèche instantanée peut être conservée plus longtemps. Il est cependant conseillé de la garder dans un endroit réfrigéré avant l’ouverture du sachet. Vous devez donc tenir compte de ces paramètres.
Donc, si vous souhaitez conserver votre levure longtemps, il n’est pas nécessaire d’acheter des lots de levures fraîches.
 

L’esprit de l’établissement

Pour ceux qui choisissent une démarche innovante pour se démarquer de leurs concurrents, il faudra aussi adapter cela aux produits utilisés. Le choix de la levure dépend alors dans ce cas de l’esprit même de l’établissement. Si par exemple, vous prônez le traditionnel et le savoir-faire typiquement français, il vous faudra opter pour une levure qui met en avant les techniques ancestrales de confection du pain. Il y a aussi les boulangeries-pâtisseries bio. Pour celles-ci, le choix de la levure doit s’inscrire dans cette démarche. Des concepts tout à fait révolutionnaires ont vu le jour depuis quelque temps en matière de boulangerie et pâtisserie. Le choix de la levure doit alors se conformer aussi aux exigences des propriétaires. Le plus important est que vous ayez le souci d’offrir toujours du pain de qualité à vos clients. La levure rapide par exemple est proscrite par les amoureux du métier, car elle a la réputation de dénaturer les produits au profit de la diminution du coût.
 
 
 

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