Boulangerie : comment bien choisir son four ?

Il y a autant de critères de choix qu’il y a de modèles de fours professionnels disponibles sur le marché. S’il est traditionnel, le modèle dédié à la boulangerie se choisit en fonction de quatre critères. Sinon, vous aurez également le choix avec un four mixte moderne et polyvalent. Pour choisir votre matériel, vous devez tout d’abord déterminer vos besoins, puis par la suite rechercher l’appareil ayant les fonctionnalités qui correspondent à ces derniers. Si vous envisagez d’étendre votre boulangerie pour y aménager une sandwicherie, vous pourrez compléter votre matériel de cuisson par un four à micro-ondes professionnel.

Le four traditionnel - Critères de choix

 

Le four traditionnel professionnel est un four à convection. C’est le modèle le plus courant dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie et aussi en restauration. Alimenté au gaz ou à l’électricité, il peut tout rôtir, y compris le poisson et la viande. Il peut aussi les griller. Il peut surtout cuire le pain et les viennoiseries, à la perfection !

Ce four statique comporte des ventilateurs qui propulsent de l’air à l’intérieur de l’appareil. Le rôle de l’air est de modérer la température tout en homogénéisant la cuisson. Ce type d’appareil de cuisson est fait pour vous si vous tenez à avoir du pain cuit à point, et de manière homogène. Pensez toutefois à vérifier les critères suivants avant d’investir dans ce type de matériel :
• La contenance du four
• La plage des températures doit aller de 30°C à 300°C
• L’existence d’un programme automatique qui permet de régler la température en cours de cuisson
• Le maintien de la stabilité de la température
• L’équipement doit obligatoirement comprendre un humidificateur (attention, c’est souvent optionnel) qui va empêcher vos préparations de se dessécher en cours de cuisson.

Le four mixte professionnel pour mieux conserver les éléments nutritifs du pain

 

Outre sa polyvalence et sa capacité à remplacer plusieurs ustensiles, le four mixte se distingue par sa résistance, sa puissance et donc, sa durabilité. L’appareil combine différents modes de cuisson, cuisant à air chaud et à la vapeur. La vapeur est produite de deux façons au choix : soit par injection directe, soit à l’aide d’une chaudière. Son principal atout en boulangerie est sa capacité à dorer la croûte tout en gardant le caractère moelleux de la pâte. On ne le répétera jamais assez, le four mixte conserve mieux les éléments nutritifs des produits, en plus de leur saveur.

Le four professionnel à micro-ondes

 

Si en tant que boulanger, vous souhaitez ouvrir un snacking à côté de vos pains, vous pouvez, vous aussi, vous procurer un four professionnel à micro-ondes. Cette variante de four utilise les ondes électromagnétiques pour chauffer vos pains secs. Il peut aussi les cuire. La décongélation est également possible. Avant d’acheter ce type de matériel, vérifiez la présence du programme de décongélation, en plus de sa minuterie et de son sélecteur de puissance.

Enfin, il faut aussi anticiper son entretien lors de votre achat. C’est le gage de la longévité de votre futur appareil. Si celui-ci n’est pas à nettoyage manuel, il devra posséder des propriétés autonettoyantes. C’est le cas du four par pyrolyse. Le four par catalyse, lui, est auto-dégraissant. Le four qui se nettoie par Ecoclean est la variante intermédiaire entre les deux.