Boulangerie sans gluten : un marché en évolution

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posté le 24 Février 2020 / par Pousstronic

La boulangerie sans gluten, ne s’adressant qu’à un nombre restreint de consommateur, est encore un marché de niche. Ce marché est cependant de plus en plus visible et gagne inexorablement du terrain. Explications.
 

Qu’est-ce que le gluten ?


 
Le gluten est une substance collante présente dans notre alimentation et en particulier dans les céréales : blé, engrain, seigle, avoine, orge… Ses propriétés ont été mises en valeur depuis très longtemps dans des aliments comme le pain, les pâtes, le malt de bière ou les galettes. Cependant, le gluten proprement dit n’est pas présent dans les céréales, mais se forme pendant la fabrication de la pâte lorsque le boulanger mélanger l’eau et la farine dans le pétrin mécanique. C'est un des équipements de boulangerie que l'on retrouve chez tous les boulangers Aujourd’hui, il est largement utilisé comme adjuvant des produits alimentaires, car il confère à ces derniers une certaine élasticité.
 
Le gluten de blé, qui est le plus utilisé, est composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ce type de gluten est le seul à pouvoir donner à la pâte de pain son caractère stable, extensible, fluide, cohérent et résistant aux déformations. Mais il y a un hic : les éléments constitutifs du gluten de blé peuvent avoir des effets indésirables sur les personnes qui les consomment, notamment des réactions allergiques et des phénomènes d’hypersensibilité. Il existe aussi la maladie cœliaque ou intolérance au gluten qui est caractérisée par la destruction de l’intestin grêle.
 

Effet de mode ou obligation de santé ?


 
La boulangerie sans gluten s’adresse encore à un nombre limité de consommateurs. Derrière ce phénomène se trouve deux explications : nécessité de sante pour certains, effet de mode pour d’autres. Aujourd’hui, alors qu’environ 70% des produits alimentaires à base de céréales contiennent du gluten, un Français sur trois a déjà essayé un régime qui n’en contient pas. Le marché concerne près de 12 millions de consommateur réguliers.
 
Ceux qui avancent des raisons de santé soutiennent qu’ils sont intolérants au gluten. Ils sont environ 600 000 actuellement, soit 1% de la population française. Ce chiffre pourrait cependant augmenter sensiblement, car selon l’Association française des intolérants au gluten (AFDIAG), seul un Français sur cinq est diagnostiqué.
 
Les personnes qui suivent un effet de mode affirment, quant à elle, que les produits sans gluten sont une excellente alternative aux mauvaises habitudes alimentaires. Ces personnes représentent 8,9% de la population française, soit 4 millions d’individus parmi les 12 millions de consommateurs réguliers. Ce phénomène s’observe particulièrement aux Etats-Unis où 27% des consommateurs le sont parce qu’ils veulent perdre du poids. 
 

Les segments les plus promoteurs du marché de la boulangerie sans gluten


 
Quelles que soient les motivations des consommateurs de boulangerie sans gluten, ce type de produit se retrouve de plus en plus souvent dans les paniers. Sans surprise le petit déjeuner est le segment ayant le plus grand potentiel, les produits composant ce repas contenant habituellement du gluten. La consommation a par conséquent augmenté de 125% pour atteindre un chiffre d’affaires de 4,7 millions d’euros.
 
Les pâtes alimentaires sans gluten font également une entrée en force dans le marché. Elles profitent de la désaffection des consommateurs intolérants, et de nombreuses marques ont suivi le mouvement. Le marché pèse aujourd’hui 55 millions d’euro, avec une hausse annuelle de 55%. En Italie, le premier pays des pâtes, la croissance atteint les 65%.
 
Enfin les domaines du snacking et le fast-food sans gluten, enregistrent aussi un boom sans précédent, sans doute boostés par la déculpabilisation liée au « grignotage sain ». Ainsi, les produits apéritifs, où le sans gluten ne représente encore que 0,2% du marché, ont connu une hausse incroyable de 560% sur une année pour atteindre un chiffre d’affaires de 1,5 millions d’euros.

 

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Pousstronic, spécialiste/équipementier pour les boulangeries, patisseries, snacking et métiers de bouche.

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