Boulangerie zero waste : quelle solution pour recycler le pain dur ?

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posté le 07 Février 2020 / par Publika Dev

Les Français aiment le pain, mais le gaspillent également en abondance. Pourtant le pain sec est un ingrédient facile à réutiliser et à valoriser au quotidien. Des chefs renommés et des entreprises qui luttent contre le gaspillage des pains invendus livrent leurs visions et expériences.
 

Le recyclage du pain, un savoir-faire ancien


 
Avec le vin et le fromage, le pain fait partie de l’identité culturelle et gastronomique française. On le trouve partout et sous toutes les formes, mais on parle rarement des résidus des repas et des invendus des boulangeries qui ne sont pas même pas entamés ou encore les kilos de miettes récupérées chaque mois dans le tiroir de la coupeuse à pain et que l’on met tout de suite à la poubelle sans aucun regret. Selon une étude récente environ 10% de la production de pain, viennoiseries, biscottes et biscuits, et 8% des achats des français sont jetés. Cela représente tout de même 601 000 tonnes de déchets générant 908 000 tonnes de gaz à effet de serre et une valeur de 1,9 milliard euros chaque année ! Il va sans dire que la lutte contre le gaspillage alimentaire est capitale.
 
Pourtant, transformer le pain sec est un art aussi ancien que savoureux. En témoigne les croûtons dans la soupe à l’oignon, la chapelure pour les fritures et les gratins, le pain perdu, le pudding aux raisins secs, la panzanella… Ces recettes regagnent en popularité depuis quelques temps grâce à l’impulsion de diverses personnalités du monde gastronomique qui ont fait de la lutte contre le gaspillage alimentaire leur combat de tous les jours.
 
Parmi les cuisiniers talentueux et engagés qui se sont prononcés contre le gaspillage du pain rassis figure Laura Annaert, l’auteur du livre "Le pain sec, dix façons de le préparer". Elle propose, entre autres, une salade de tomates et croûtons à la vanille et une tarte Tatin à base de baguette rassise.
 
Il y a également le chef italien Massimo Bottura dont la renommée a largement dépassé les frontières de son pays natal. C’est l’initiateur du Refettorio un salon sur la réutilisation du pain crée pour l’exposition universelle de Milan en 2015. On retrouve parmi ses créations le pesto à la menthe et divers desserts crémeux à base de pain sec. Le livre « Pain, zéro déchet » de Delphine Pocard a également su convertir à la réutilisation du pain. Elle propose des gnocchis à la betterave, des oignons rouges farcis aux miettes, des dattes à la mélasse et un fondant chocolat aux vieux croûtons.
 

Des pâtisseries nouvelle génération à base d’invendus de pain

 
 
D’autres acteurs engagés dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ont également mis à contribution leurs énergies et leurs compétences en la matière. On peut notamment citer Noémie Gourtay et Emma Mariel, deux jeunes femmes qui veulent valoriser les baguettes dont personne ne veut pour en faire des ingrédients prêts à l’emploi destinés aux professionnels des métiers de bouche, en particulier les pâtissiers.
 
Au départ, le concept consistait à développer une gamme de préparations prêtes à l’emploi pour faire des bouchées d’apéro vendues en grande surface. Il a ensuite évolué pour donner du compost ou des produits de revalorisation énergétique. Et après des essais concluants, les deux jeunes femmes se sont attaquées à la pâtisserie en mettant sur le marché des ingrédients pour fabriquer des cookies aux chocolat, des muffins et des cakes salés, tous à base de pain rassis. Il est à noter que ces préparations sont sans additifs ni conservateurs, et les produits finis sont tout à fait personnalisables.

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Pousstronic, spécialiste/équipementier pour les boulangeries, patisseries, snacking et métiers de bouche.

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