Chaîne du froid : quels sont les bons réflexes à adopter ?

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posté le 30 Avril 2019 / par Pousstronic

En tant que professionnels dans le secteur alimentaire, tous les boulangers sont tenus par la réglementation de respecter la chaîne du froid pour éviter les risques de problèmes sanitaires. On entend par « chaîne du froid » tous les processus consistant à conserver les aliments frais, surgelés ou en conserves à une température adéquate qui peut être positive ou négative selon leur nature et leur étiquetage. Si vous êtes concerné par ce dispositif, voici les bons réflexes à adopter pour assurer la chaîne du froid de vos ingrédients et de vos produits.

Maintenez la chaîne du froid au moment de l’achat et du transport !

Le secteur alimentaire est un sujet délicat et à risque qui nécessite de prendre des mesures de précaution rigoureuses. Une petite erreur de négligence pourra vous coûter cher. C’est la raison pour laquelle les autorités publiques se montrent strictes en ce qui concerne le mode de conservation à froid des aliments. Une simple rupture de la chaîne du froid est, en effet, susceptible d’occasionner le développement et la propagation rapide de micro-organismes. Veillez donc à bien maintenir la chaîne du froid de vos ingrédients et aliments dès l’acte d’achat, pendant le transport, et bien entendu, lors de leur conservation. Ce sont les raisons pour lesquelles vous avez besoin d’une armoire de conservation, d’un surgélateur et d’une vitrine réfrigérée dans votre boulangerie.

Savoir choisir entre les trois types de matériel de conservation de la chaîne du froid

Un autre réflexe à avoir lors de l’achat de son matériel de conservation des matières premières, produits et ingrédients de fabrication du pain, est de savoir faire le bon choix. En boulangerie, on parle plutôt de chambre froide que d’armoire de conservation. Elle vous permet de classer vos ingrédients et produits par catégorie.

Ensuite, le surgélateur ou la cellule de surgélation permet de diminuer très rapidement la température des aliments à conserver jusqu’à -18°C pour pouvoir les stocker durant plusieurs jours et conserver leur qualité gustative.

Enfin, la vitrine réfrigérée est idéale pour la pâtisserie au cas où vous aménagiez un rayon viennoiseries à côté de la vente de vos pains.

Respectez la température indiquée sur l’étiquetage des produits !

Maintenir la chaîne du froid signifie conserver constamment les aliments à une température stable jusqu’à leur présentation dans l’assiette. Sachez que la variation à la baisse ou à la hausse de la température pourra provoquer le développement rapide des bactéries comme les staphylococcus aureus, la listéria monocytogènes et la salmonella. Ces bactéries sont les principales causes des cas d’intoxications alimentaires, souvent fatales, surtout pour les personnes fragiles. Cela accélère dans ce cas le pourrissement des aliments. Pour mieux conserver vos produits, respectez la température indiquée sur l’étiquette. La réglementation en vigueur exige que les températures des produits réfrigérés doivent varier entre +2° et +8°C. Les produits laitiers frais, les œufs, les beurres et les matières grasses sont, par exemple, à conserver à une température comprise entre +6°C et +8°C.

Le but du maintien constant des produits surgelés ou réfrigérés à une température normale est de garder leur qualité et d’éviter le développement des germes. Pensez donc à mettre tout de suite vos produits dans un matériel de congélation ou de réfrigération juste après leur achat et une fois arrivé sur votre lieu de travail. Nous vous recommandons l’armoire à réfrigération comme mobilier idéal à installer dans votre boulangerie.

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