Chambre de conservation négative ou positive : quelles différences

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posté le 10 Juillet 2017 / par Pousstronic

Selon le site de la DGCCRF, respecter la chaîne du froid, « c’est assurer un maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température […] conforme à la réglementation ou à leur étiquetage ». L’objectif du maintien de la chaîne de froid est de conserver les propriétés les aliments sains jusqu’à leur consommation par le client.

Les entreprises qui conçoivent et fournissent des denrées alimentaires ont l’obligation de respecter cette chaîne du froid. Pour cela, ils doivent opter pour l’une des deux catégories de chambres réfrigérées : la chambre froide positive ou la chambre froide négative. Ces deux types de locaux réfrigérés ont un mode de fonctionnement différent qui vous sera expliqué plus bas.

Fonctionnement des chambres froides positives

Encore appelées chambres à froid positif, les chambres froides positives servent essentiellement à maintenir les aliments à températures basses. Généralement, les températures de ces locaux se situent au-dessus de zéro degré.

Pour maintenir une température stable, à l’intérieur de la chambre de conservation, des liquides de refroidissement (Fréon, HFC) sont utilisés pour capter la chaleur à l’intérieur du local. Le fait de capter cette chaleur fait baisser la température et la chaleur ainsi captée est rejetée vers l’extérieur à l’aide de caloducs. Un régulateur permet alors en mesurant la température et l’humidité de la pièce d’ajuster les changements d’états du fluide réfrigérant.

Les caractéristiques des fluides de refroidissement sont :

  • Pouvoir s’évaporer à des pressions supérieures à 1 013,25 hPa
  • Pouvoir s’évaporer à des températures positives
  • Avoir une structure chimique stable
  • Être non inflammable et non toxique

Ce type de chambre réfrigérée est utilisée pour conserver les fruits et les légumes qui peuvent s’abîmer à une température trop basse. En effet lorsque les aliments doivent être consommés rapidement, il est recommandé de ne pas leur faire subir une température trop basse.

Fonctionnement des chambres froides négatives

Les chambres froides négatives contrairement aux chambres de conservation positive ont une température de refroidissement en dessous de zéro. Cette basse température permet de conserver les aliments beaucoup plus longtemps (plus d’un an) sans que les qualités nutritives de ceux-ci soient altérées. C’est pourquoi les chambres de conservation négatives servent surtout pour le stockage des viandes et de la volaille.

Le principe de fonctionnement de ces chambres est le même que celles à froid positif. La différence principale tient de l’action du régulateur qui autorise des températures plus basses (entre -18° et -63°) dans le local. Le régulateur installé doit en plus s’assurer que la température du local de refroidissement ne subit pas de fortes variations au cours de la période de conservation.

Quels modèles de chambre froide choisir ?

Comme vous avez pu le lire plus haut, le choix d’une chambre de froid professionnelle dépendra essentiellement des types d’aliments que vous souhaitez conserver, mais également de la durée de conservation de ceux-ci. Peu importe la chambre de froid choisie, il faudra vous assurer de respecter la chaîne du froid et maintenir une hygiène irréprochable dans ce local frigorifique.

Chez Pousstronic, nous proposons une large gamme d’équipements de froid industriel. N’hésitez pas à nous contacter pour un accompagnement adapté à vos besoins.

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Pousstronic, spécialiste/équipementier pour les boulangeries, patisseries, snacking et métiers de bouche.

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