Comment bien choisir sa levure pour faire son propre pain ?

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posté le 11 Juin 2019 / par Publika Dev

Le consommateur fait son propre pain. Ce n’est pas nouveau. L’artisan-boulanger qui s’essaie à son premier produit doit donc mieux faire. Le secret de la réussite repose notamment sur le choix de la levure.
Les deux grandes catégories de levure sont la levure chimique et la levure du boulanger. La première est à écarter, parce qu’elle est plutôt conçue pour les gâteaux, pâtisseries et viennoiseries, et n’est donc pas la levure appropriée à la conception du pain.
 

La levure du boulanger

 
Dans la deuxième catégorie, on retrouve la levure du boulanger qui peut être déshydratée ou fraîche.
 
•             La levure de boulanger déshydratée
 
On la reconnaît également par son autre nom, la levure lyophilisée. Présentée dans la grande distribution dans des sachets de 5 à 7 grammes, cette levure sèche instantanée a l’aspect de minuscules billes. Elle se conserve très longtemps, jusqu’à une année, et supporte parfaitement les variations de température. Un sachet est dosé pour 500 g de farine, c’est-à-dire pour un pain normal. À l’utilisation, on ne la réhydrate pas. Elle s’incorpore tout de suite dans la farine. C’est la levure de choix pour débuter dans la préparation de son propre pain, car elle est facile à utiliser.
 
•             La levure sèche active
 
Vendue en pot dans certaines épiceries ou dans les points de vente bio, ce type de levure se présente soit sous forme de petites billes, soit sous forme de granules. Elle a besoin d’être réhydratée et activée avant utilisation. Les débutants peuvent aussi l’utiliser, mais avec un peu plus de précaution que pour la levure déshydratée.
 
•             La levure fraîche en cube
 
Bon nombre de boulangeries vendent de la levure fraîche en cube. 42 g correspondent à 1 kg de farine. Autrement dit, cette quantité permet de réaliser deux pains normaux. Le temps de conservation est de 10 jours environ au frigo, ou congelé si la levure est émiettée. Quoiqu’on puisse l’utiliser tout de suite, il est toutefois conseillé de l’activer pendant un quart d’heure ou 20 minutes avant utilisation. Vous souhaitez produire plus d’un pain après une première expérience réussie ? Vous pouvez opter pour la levure fraîche en cube.
 
•             La levure fraîche en vrac
 
C’est de la levure fraîche en cube, mais non compressée. Vous pouvez demander la quantité qu’il vous faut auprès des boulangeries. Idéal pour ceux qui décident de réaliser plusieurs baguettes.
 
•             La levure fraîche en liquide
 
Certaines boulangeries vous proposent de la levure fraîche en liquide dans de petits pots. La moitié du pot vous permet de réaliser un pain normal avec 500 g de farine.
 

Le levain pour du pain plus digeste

 
Il y a aussi le levain qui se définit comme étant de la levure naturelle que l’on peut cultiver soi-même. L’usage du levain est conseillé pour les boulangers expérimentés. La fermentation lactique de ce dernier est en effet plus longue, mais le produit obtenu est meilleur.
 
•             Le levain naturel
 
C’est une pâte qui a servi de terrain de développement naturel de germes qui génèrent de la levure et des bactéries acidifiantes, lesquelles produisent de l’acide acétique et de l’acide lactique. La culture du levain peut être faite soi-même, mais pour ce faire, il faut être à la fois patient et très attentionné pendant 10 à 14 jours.
 
•             La poolish
 
C’est du levain sur levure, c’est-à-dire une pré-fermentation faite avec une quantité égale de farine et d’eau tiède, puis de levure fraîche de boulanger. L’ajout d’une pincée de sucre activera la levure. Le pain sur poolish est du pain blanc.
 
 
 

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