Comment bien choisir son armoire à fermentation ?

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posté le 10 Novembre 2017 / par Pousstronic

Dans le domaine de la boulangerie, nombreux sont les appareils utiles pour produire de délicieux pains et de succulentes pâtisseries. Parmi eux, l’armoire à fermentation est indispensable pour la pousse des produits.

Les modèles d’armoires à fermentation

Sur le marché, il existe une large gamme d’armoires à fermentation. Les commerces spécialisés proposent des appareils destinés à la fermentation de produits spécifiques comme les croissants, les viennoiseries, les pains cuits sur sole et les baguettes. Ces appareils sont aussi utiles dans le travail traditionnel. Les supports qui vont avec se déclinent également dans différents types. Citons les filets de cuisson, les plaques, les couches automatiques, les grilles et les couches. Par ailleurs, vous avez le choix entre différentes dimensions de supports.

Fonctionnement d’une armoire à fermentation

C’est dans une température comprise entre 2 et 4°C que les pâtons sont stockés dans l’armoire à fermentation pour bloquer leur pousse pendant une durée de trois jours. Lorsque le tableau de commande est programmé, l’appareil gère tout seul la remontée en température selon les informations que vous avez enregistré au préalable. Des régulations électroniques contrôlent le réchauffement par paliers ou supervisent la remontée de la température degré par degré.

L’armoire à fermentation stabilise la température en cycle chaud et permet le "dormillon" en fin de cycle tel que la reprise du cycle froid en cas de non-intervention sur l’automate après 45 minutes suite à la fin de la fermentation réglée.

Critères à considérer pour choisir son armoire à fermentation

Utilisée dans les boulangeries et les cuisines professionnelles, l’armoire à fermentation sert à optimiser la fermentation des pâtes qui sont à base de levure. Cet appareil augmente leur température et leur permet de lever davantage et beaucoup plus rapidement.

Avant d’acheter votre armoire à fermentation, vous devez d’abord définir les caractéristiques du modèle que vous souhaitez avoir. Vous aurez le choix entre un appareil mobile, c’est-à-dire fabriqué pour des types de pâtes spécifiques comme les donuts et les pains spéciaux, et un appareil polyvalent qui pourra faire office de retardateur, permettant ainsi de programmer les cycles de préparation à intervalles données, comme le refroidissement des pâtes et le ralentissement de la levée. Vous devez aussi déterminer le volume requis et le type de pâte à fermenter. Il est également judicieux de s’informer sur l’efficacité énergétique de l’armoire à fermentation qui vous intéresse. N’oubliez pas de vérifier la conformité aux normes de l’appareil.

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Pousstronic, spécialiste/équipementier pour les boulangeries, patisseries, snacking et métiers de bouche.

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