Comment bien maîtriser la surgélation en boulangerie ?

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posté le 29 Décembre 2017 / par Pousstronic

La surgélation a révolutionné la boulangerie et la pâtisserie. En effet, parmi les nombreux pains vendus en boulangerie, il existe bel et bien des produits surgelés, mais difficiles à reconnaître parce que leur surgélation est bien maîtrisée.

La surgélation est une méthode de conservation de la nourriture par le froid. Elle utilise des températures très basses qui peuvent atteindre les -30°C ou -50°C. En boulangerie, il est nécessaire de bien la maîtriser pour ne pas abîmer les produits.

Conseils pour l’utilisation de la surgélation en boulangerie

Les produits surgelés en boulangerie sont très fragiles. Il est donc nécessaire de suivre quelques conseils pour bien les utiliser. Au niveau de la manipulation et du stockage, certaines règles doivent être respectées comme le stockage des cartons dans le congélateur pour protéger les produits. Attention à ne pas poser les cartons directement sur le sol de la chambre froide, ceci afin d’éviter que la glace se forme. Ensuite, les produits surgelés doivent être déposés à la main sur une grille ou une tôle de cuisson. Ils sont en règle générale stockés entre -18°C et -20°C.

Les produits surgelés de boulangerie peuvent rapidement décongeler parce qu’ils ne contiennent que très peu d’eau. Pour éviter le dessèchement et la perte de saveur, il est nécessaire de ne pas sortir les cartons du congélateur. Si vous voulez extraire une quantité quelconque, sortez le carton du congélateur le temps nécessaire et pensez à le remettre tout de suite après.

En ce qui concerne la conservation des produits surgelés en boulangerie, il existe des facteurs qui limitent la durée : la faible teneur en eau, la levure qui perd son efficacité dans la congélation et enfin les substances aromatiques naturelles qui peuvent se volatiliser.

Les précautions à prendre dans la surgélation en boulangerie

Lorsque vous décidez de surgeler les produits en boulangerie, vous devez prendre quelques précautions. S’il s’agit du pain, la première chose à faire avant de le mettre au congélateur, c’est de le laisser refroidir s’il est encore chaud. Cela évite que la croûte ne se détache de la mie après le choc thermique. Ensuite, pour éviter les moisissures, il est recommandé d’emballer le pain dans un sac en plastique fermé. Cette précaution empêchera le pain de durcir par la suite.

Généralement, il est possible de conserver les produits de boulangerie au congélateur pendant six mois au maximum. Cette durée peut varier en fonction du type de baguette.

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