Comment gérer la température d’une armoire réfrigérée ?

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posté le 05 Mars 2018 / par Pousstronic

L’armoire réfrigérée fait partie des appareils incontournables pour les professionnels exerçant dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie. Cependant, il est important de bien gérer sa température pour une meilleure conservation des produits.

Dans le secteur de la restauration, de la boulangerie et de la pâtisserie, nombreux sont les appareils indispensables pour la conservation des produits. Parmi eux, figure l’armoire réfrigérée qui est aujourd’hui présente dans la plupart des enseignes exerçant dans ces domaines. Pour vous aider à en savoir un peu plus sur ce genre d’appareil, voici un mini-guide qui vous montrera son fonctionnement, notamment la bonne gestion de la température.

La mise en marche d’une armoire réfrigérée


Sur le marché, vous verrez en général deux types d'armoires réfrigérées : l’armoire réfrigérée positive et l’armoire réfrigérée négative. Également appelés frigos professionnels, ces appareils fonctionnent de la même manière que les frigos classiques, sauf qu’ils sont beaucoup plus grands, permettant ainsi la réfrigération de nombreux cartons d'aliments périssables et de bouteilles de boissons ou d’ingrédients divers. Lorsque vous recevez votre armoire réfrigérée, il suffit de la brancher à votre prise électrique pour la faire fonctionner. Il est possible de régler la température de fonctionnement de l’appareil au niveau du régulateur. Vous devez savoir que l'armoire réfrigérée fonctionne grâce au groupe frigorifique situé sur sa partie supérieure ou inférieure. Ce groupe est composé d’un compresseur, d’un condenseur, et de tout un réseau électrique destiné à faire marcher le compresseur.

Gérer la température de votre armoire réfrigérée


Pour régler la température de votre armoire, il suffit tout d’abord d’appuyer quelques secondes sur la touche « set » qui est présente sur quasiment tous les appareils de ce type. Une valeur s’affiche, vous devrez sélectionner à l’aide de flèches la température voulue.

Pour les armoires de type froid positif, la température doit être comprise entre 0° C et 10° C. En général, elle est réglée autour de 3° C. Sachez que cette température peut varier en fonction des aliments à conserver. Le froid positif va agir en ralentissant le développement microbien.

Ci-dessous quelques conseils sur les températures idéales en fonction des aliments utilisés en boulangerie-pâtisserie :
- Pâtisseries : entre 2° C et 4° C.
- Chocolat : de 12° C à 18° C.
- Œuf, fromage, beurre : ente 4° C et 6° C.

En ce qui concerne les armoires à froid négatif, la température de référence est en moyenne de -18°C. A cette température, les viandes et les fruits et légumes pourront se conserver jusqu’à une année, les produits laitiers 6 mois maximum.

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