Comment reconnaître un bon pain traditionnel ?

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posté le 12 Juillet 2019 / par Publika Dev

Dans la bataille entre les aliments industriels et artisanaux, ce sont sans doute les produits artisanaux qui priment du point de vue qualité. Pour les professionnels de la boulangerie, surtout pour ceux qui débutent, il est important de reconnaître en un coup d’œil un bon pain traditionnel. Si vous n’êtes pas encore expert en la matière, nous vous dévoilons les astuces pour les distinguer.
 

Les ingrédients naturels et chimiques


 
Avant d’entrer dans le vif du sujet et de parler des techniques simples pour faire la différence entre un pain industriel et un pain traditionnel, il vous faut connaître la base de la fabrication d’un pain artisanale.
Il est composé de trois principaux ingrédients : la farine, l’eau et le sel. Le mélange de ces ingrédients, avec un temps de préparation assez long, des techniques de façonnage et de cuisson appropriées, conduisent à la production du bon pain traditionnel. Un mélange de farine et d’eau fermenté constitue le levain qui est censé faire monter la pâte lors de la cuisson. Aucun autre ingrédient ne doit être utilisé pour faire un pain traditionnel. Les additifs sont utilisés par les industriels pour accélérer le processus de fabrication ou pour diminuer les coûts.
 

L’aspect du pain traditionnel


 
À la vue de l’aspect général du pain, un professionnel voit tout de suite la différence entre un pain industriel et un pain fait maison. La couleur du pain est le premier aspect qui en témoigne. Si la couleur est terne et blanchâtre sur toute une rangée, cela veut dire que le temps de fermentation n’a pas été respecté. Il faut du temps pour avoir un bon pain (au moins 24 heures). Pourtant, le pain industriel n’aura pas forcément suivi cette démarche. On peut aussi reconnaître un bon pain au toucher. Il faut qu’il ait une certaine texture et une rigidité prononcée. Quand on le presse, s’il est tout de suite très moelleux, c’est-à-dire sans trop de texture, c’est qu’il n’a pas été fabriqué dans les règles de l’art. L’aspect trop moelleux vient des additifs qui y ont été insérés pour accélérer le processus de cuisson et de fabrication.
 

Le goût totalement différenciable


 
Quand vous achetez du pain dans les grandes surfaces ou dans les stations-services, vérifiez l’intérieur. La fabrication industrielle a une mie très serrée et a une texture plus sèche. Un bon pain traditionnel par contre se doit d’être aéré et alvéolé. Tout cela est le résultat d’un processus de fermentation respecté à la lettre. Les alvéoles sont les témoins de cette étape primordiale. Elles constituent un gage de qualité pour le pain. Mais faites aussi attention à ne pas tout mélanger. Il faut savoir que les alvéoles ne sont pas trop prononcées pour certains types de pain. L’intérieur d’un pain complet et d’un pain de seigle est par exemple plus dense que la baguette traditionnelle. En bouche, le pain de qualité croustille à l’extérieur puis fond doucement. Celui qui a été fabriqué industriellement à un goût très neutre et presque farineux, tandis que le bon pain a un goût assez prononcé. Il dégage aussi un certain parfum de pain cuit et d’arôme de noisette torréfiée.
 

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