L’autolyse, mais qu’est-ce que c’est ?

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posté le 04 Octobre 2019 / par Publika Dev

Techniquement, le mot autolyse signifie auto-dégradation. On parle également d’autolyse en médecine et en biologie, mais elle est plus couramment utilisée dans la technique de boulangerie. Ce procédé est surtout utilisé en pâtisserie et en boulangerie pour un bon pétrissage de la pâte. Elle permet d’assouplir le tissu glutineux pour ainsi améliorer la texture de la pâte. Cette étape s’effectue hors de la fermentation grâce à l’action des enzymes contenues dans la farine sans que de la levure ou du levain ne soit ajouté(e).

L’autolyse en boulangerie

En boulangerie et pâtisserie, l’autolyse est une étape importante dans la fabrication de la pâte à pain. Il s’agit d’un processus qui consiste à hydrater les divers constituants de la farine. Ces composants sont notamment les protéines, les fibres et les amidons. Cette étape s’effectue avant le pétrissage et après le frasage de la pâte. C’est seulement après le frasage que la farine sera mélangée avec les autres ingrédients. Il est à préciser que cette technique est applicable sur toutes les pâtes à pain. Il s’agit d’un moyen qui garantit un meilleur pétrissage de la pâte. L’assouplissement des tissus glutineux contenus dans la farine durant l’autolyse va rendre la pâte moins élastique lors du façonnage.

Comment procéder à une autolyse ?

Pour procéder à une autolyse, seules l’eau et la farine seront mélangées. Il s’agit donc d’une première étape dans le processus de fabrication du pain. Ensuite, on procède à un pétrissage qui ne va durer que de 4 à 5 minutes dans un premier temps. Après ce court instant de mélange, il est important de laisser reposer la pâte pour une durée de 20 à 40 minutes, mais il ne faut surtout pas dépasser une heure. Pendant ce temps, il est conseillé de la couvrir d’un linge légèrement humide. C’est durant cette autolyse que l’arôme du pain va se développer. Après ce temps de repos, le reste des ingrédients peut être ajouté. Il s’agit de la levure, du sel, des matières grasses et du sucre. Ensuite, on procède à un pétrissage normal.

Les avantages de l’autolyse en boulangerie

L’autolyse est un processus indispensable dans la fabrication de la pâte à pain. Elle permet d’obtenir une pâte souple et facile à travailler, ce qui va faire diminuer le temps de pétrissage. La technique d’autolyse offre également la possibilité d’avoir une pâte plus lisse et plus extensible. Grâce à ce procédé, le pain prend plus de volume et la mie devient plus aérée. Il s’agit d’un processus important, car il contribue à améliorer la tolérance de la pâte et à rectifier sa ténacité. Comme l’arôme du pain se développe à ce stade, le goût du produit sera plus prononcé. Il faut savoir que cette étape est très importante et qu’il ne faut surtout pas la négliger. En effet, le procédé favorise l’optimisation de la farine et de la pâte acide. Il contribue même à empêcher le phénomène d’oxydation. Lors de la mise au four, le produit dispose d’une meilleure tenue. Une fois cuit, il présente également un joli aspect avec une belle grigne et une mie alvéolée plus crémeuse.

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