Le marché de la boulangerie : état des lieux 2020

Le salon professionnel Europain 2020 a permis d’avoir une vue globale du marché de la boulangerie. L’événement a permis de répondre à la question : « quelles avancées dans la production de pain ? » Le point sur ce secteur en pleine transformation.

Une vision optimiste en début d’année

Associée à la pâtisserie et à la viennoiserie, nous pouvons dire que la boulangerie se porte bien. Elle offre de multiples opportunités de développement. Il faut juste savoir en profiter au bon moment. En France, tous secteurs confondus, le chiffre d’affaires est de 15 à 16 milliards d’euros, et augmente de 1 à 3 % par an. L’artisanat et l’industrie se le partagent moitié-moitié, laissant une petite longueur d’avance au secteur de l’industrie.

Un marché attractif mais très concurrentiel

Si la boulangerie a tant d’adeptes, c’est qu’elle est un marché porteur, mais il faut faire attention, le snacking y est pour quelque chose. Ce mode de restauration dit nomade doit son succès au changement des comportements alimentaires. Ceci étant, la solution en 2020 est de l’associer à l’activité boulangère. Sinon, il se positionnera en tant que concurrent.

La franchise, un concept clé en main qui a la cote

Les réseaux de franchises en boulangerie-pâtisserie ne cessent de s’étendre. Le recrutement d’entrepreneurs bat son plein. Les candidats peuvent commencer avec un investissement entre 280 000 et 380 000 euros pour réussir, l’apport personnel s’élevant de 50 000 à 150 000 euros. Il est à rappeler que les cessions, créations et fermetures représentaient 12,9 % du marché français en 2019, avec 35 000 établissements actifs dont 4,4 % étaient des chaînes de boulangeries. Le principe de la franchise permet en plus de réduire le coût d'achat de l'équipement de la boulangerie.

La boulangerie : une filière en pleine mutation

Afin de pouvoir relever de nouveaux défis, les boulangers de l’année 2020 doivent se démarquer par leur caractère éco-responsable. L’éco-responsabilité est ici une valeur à défendre. Elle englobe le choix des ingrédients dits « nobles », sains. Ils doivent être des produits de saison, frais, bio, issus d’une culture raisonnée et labellisés. Le circuit court est à privilégier. Toute forme de gaspillage au fournil, dans le laboratoire et en magasin est à bannir. La démarche RSE est de mise. Les emballages doivent être biodégradables ou renouvelables.

Le caractère artisanal du pain est requis. Du côté de la pâtisserie, on prône le sans gluten et le végétal.

Enfin, le digital devient incontournable. Si le boulanger passe outre, il risque de se retrouver de côté, invisible. Le consommateur a, en 2020, acquis le réflexe de consulter Internet pour tous ses besoins, y compris les besoins alimentaires. Si le boulanger n’y répond pas présent, ses concurrents le feront.

Pour terminer, rappelons que le pain reste toujours la nourriture de base des Français pour diverses raisons. Il se décline en de nombreuses variétés. Il est bon marché et, en plus de faire partie du patrimoine français, il est indissociable des repas des Français.