Le retour de l’utilisation du levain en boulangerie

Rien ne pourrait remplacer le traditionnel levain dont l’action est de faire lever les pâtes. L’utilisation de cet ingrédient de base remonte à plusieurs siècles avant notre ère, mais dès l’arrivée de la levure, il tombe dans l’oubli. Actuellement, le levain revient sur le devant de la scène. De nombreux boulangers sont convaincus de ses bienfaits. En effet, c’est un ingrédient traditionnel qui a fait ses preuves et qui regorge d’avantages.

Le levain : un ingrédient traditionnel

Depuis la nuit des temps, le levain est utilisé pour la préparation du pain. Cet ingrédient d’antan était un des produits de base en boulangerie. À cette époque, le levain mûri consistait à favoriser le processus de fermentation et de gonflement de la pâte.

Après des années d’oubli suite à l’introduction de la levure de boulanger au début du XXe siècle, il retrouve sa place dans ce domaine et séduit à nouveau bon nombre de professionnels avec ses nombreux avantages. Conçu avec de la farine de blé ou de seigle mélangée avec de l’eau et du sel, le levain permet de faire lever la pâte. Cette association des ferments lactiques et des levures naturelles se décline sous une forme pâteuse ou liquide. Il est possible de la préparer soi-même ou d’acheter une version prête à l’emploi. Plus qu’un simple ingrédient, il témoigne la passion qu’apporte un boulanger sur son pain.

Un ingrédient naturel, indispensable et sain

Si le levain reconquiert les boulangers, ce n’est pas hasard. Cet ingrédient présente de nombreux atouts, que ce soit sur le plan technique, esthétique, nutritionnel ou gustatif. Dès le premier toucher et le premier regard, le pain au levain se différencie du pain fabriqué avec de la levure artisanale. Avec sa mie de couleur foncée et sa croûte épaisse, il donne déjà l’eau à la bouche. Une fois goûté, il dégage cet arôme agréable et cette saveur légèrement acidulée. Le pain au levain se conserve plus longtemps. Il reste frais 3 à 4 jours après sa fabrication grâce au phénomène de gonflement et de dégradation enzymatique.

Du point de vue nutritionnel et hygiénique, le levain purement naturel est très bénéfique. Il permet de réduire le gluten grâce à la fermentation occasionnée par les bactéries. En plus, le processus de fermentation entraîne la séparation de l’amidon et des protéines, ce qui garantit la légèreté du pain et sa facilité à être digéré.