Les principaux critères pour choisir une cellule de refroidissement

 Article précédent Article suivant 
posté le 29 Octobre 2018 / par Pousstronic

La cellule de refroidissement compte parmi les équipements indispensables pour le boulanger-pâtissier. Elle sert à conserver momentanément les ingrédients ou, de manière plus générale, les aliments. La mousse et la préparation à base de gélatine prennent facilement lorsqu’elles sont introduites dans ce compartiment.

Sa principale caractéristique, celle qui la démarque du réfrigérateur ordinaire ou du congélateur, c’est sa capacité à réduire la température de 65°C à 10°C en très peu de temps, la durée maximum de réduction de température étant de 2 heures si l’on compte la durée de maintenance. À noter que le fait de refroidir rapidement les ingrédients ou les aliments conserve leur texture ainsi que leur goût, et empêche la prolifération des microbes, parce que l’évaporation d’eau se trouve limitée. Si telle est l’utilité de la cellule de refroidissement, voyons les critères à considérer lors du choix d’un modèle pour une boulangerie-pâtisserie.

La puissance frigorifique

Le matériel doit être assez puissant pour être capable de refroidir très rapidement la nourriture. Il est en général doté d’un évaporateur dont le débit d’air est assez conséquent. La puissance de la ventilation détermine également la puissance frigorifique, car d’elle va dépendre la rapidité des échanges thermiques dans la cellule. La puissance frigorifique est le critère de base pour choisir une cellule de refroidissement professionnelle.

La contenance

La contenance de la cellule de refroidissement va dépendre de l’envergure de votre activité, mais aussi et surtout, il faut que la largeur de la plaque soit équivalente à la capacité des appareils de cuisson. Il est en effet fort probable que les mets refroidis (notamment en snacking) déposés sur des clayettes passent tout de suite dans les appareils de cuisson. Cela permet une meilleure organisation du travail. Les modèles plus petits peuvent avoir une capacité de 10 kg, tandis que les plus grands 160 kg.

La structure de l’appareil

Les petits modèles peuvent comporter 5 niveaux tandis que les grands vont jusqu’à 20 niveaux. Une cellule de refroidissement peut être sur pieds ou sur roulettes. Vous la choisirez alors en fonction de son emplacement, qu’elle soit posée à terre ou en hauteur.

Pour terminer, l’accès facile aux ventilateurs est nécessaire pour simplifier leur entretien tous les six mois. Enfin, le bien-être des travailleurs doit être pris en compte. Pour cela, il faut choisir une machine qui ne produira pas trop de nuisances sonores. Le bruit émis doit être inférieur à 50 décibels.

Laissez un commentaire



commentaires