Levure chimique et levure fraîche : quelle différence ?

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posté le 23 Novembre 2018 / par Pousstronic

Ingrédient de base de presque toutes les recettes de pâtisserie, de viennoiserie, et de boulangerie, la levure est cette poudre blanchâtre ou grisâtre qui donne une texture moelleuse et appétissante à vos pâtes. Il est important de savoir différencier les diverses variétés de levure disponibles sur les rayons des supermarchés ainsi que leurs rôles et usages respectifs.

Différence des propriétés

Parmi les différents types de levure utilisés dans le monde de la boulangerie-pâtisserie, la levure chimique et la levure fraîche tiennent une place de choix. La différence entre ces deux versions s’apparente à première vue sur leurs propriétés.
  • La levure chimique contient un agent acide (pyrophosphate de sodium et acide tartrique), un agent basique (bicarbonate de sodium) et un agent stabilisant (amidon) destiné à conserver la levure plus longtemps. Contrairement à la levure fraîche, celle-ci n’est pas vivante. Elle est souvent présentée sous forme de sachets de 10 ou 11 g environ.
  • La levure fraîche ou levure de boulanger est constituée par des cellules vivantes de saccharomyces cerevisiae. En plus de sa fonction de faire lever les pâtes, cette substance composée de champignons unicellulaires, permet également de conférer à vos préparations cette texture légère et ce délicieux goût aromatisé.

Différence des réactions

La levure chimique et la levure fraîche réagissent différemment une fois mélangées avec la farine.
  • La levure chimique n’émet qu’une réaction acide-base dans les pâtes. Sous l’effet de l’humidité et de la chaleur, l’association de la farine avec le bicarbonate de sodium et le pyrophosphate de sodium permet de provoquer l’émission de CO2 nécessaire à la montée des pâtes durant la cuisson. Ce type de levure nécessite donc un contact avec l’eau et la chaleur pour réagir.
  • La levure fraîche, elle, réagit de manière différente et naturelle. Les cellules vivantes convertissent les sucres dans la farine en gaz carbonique et en alcool éthylique. C’est le processus de fermentation alcoolique. Le CO2 va à son tour faire lever la pâte. Ce gonflement de la pâte se produit en grande partie avant la cuisson, contrairement à la levure chimique.

>Différence au niveau de l’usage

La levure chimique et la levure de boulanger sont utilisées aux différentes préparations :
  • La levure chimique est recommandée pour réaliser des pâtes génoises et des pâtisseries comme les gâteaux, les biscuits, les cakes…
  • La levure du boulanger est nécessaire pour préparer des viennoiseries, des pains, des brioches et des pâtes à pizza.

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