Métiers de bouche : comment assurer la conservation des denrées alimentaires ?

La conservation des denrées alimentaires date des siècles. Depuis l’origine de l’homme, on gardait sa nourriture en lieu sûr. Les méthodes évoluent au fil du temps pour les mettre à l’abri de l’humidité, de la lumière, de la chaleur et des prédateurs. Il existe plusieurs procédés notamment la méthode de conservation naturelle par le séchage, la méthode de conservation par la chaleur et la méthode de conservation par le froid.

La méthode de conservation naturelle par le séchage

Le séchage est la méthode la plus ancienne utilisée pour conserver les aliments. On note le séchage par :

- Déshydratation qui a pour but d’empêcher le développement des micro-organismes.

L’activité enzymatique élimine une grande quantité d’eau contenue dans le produit: Soit on sèche les denrées au soleil, soit dans des séchoirs à air chaud, soit dans des fours, mais il existe aussi les rampes infrarouges, ou les cylindres chauffants. La fluidisation est un autre procédé qui s’est bien développé de nos jours. Fruits, grains, viandes et poissons sont séchés par déshydratation.

- Lyophilisation, utilisée uniquement pour des produits à haute valeur ajoutée comme les cafés solubles ou les cacaos:

Cette fois-ci, les aliments sont congelés puis mis sous vide. Les produits secs ainsi obtenus préservent leur qualité : forme, aspect, couleur, éléments nutritifs.

- Salage et fumage :

Cette méthode permet une bonne conservation des viandes et des poissons. On parle de salage à sec quand on répand du sel à la surface d’un produit. Il s’agit de saumurage quand le produit est immergé dans une solution salée. Pour avoir une bonne couleur et améliorer le goût, le salage est le plus souvent associé au fumage.

La méthode de conservation par la chaleur

On recourt à la chaleur pour une conservation de longue durée des denrées alimentaires. Cette méthode vise aussi la destruction des micro-organismes. Voici deux options :

- La pasteurisation qui préserve les caractéristiques des aliments :

Ces derniers sont soumis à une température allant de 85 à 100° C. Les produits ainsi obtenus gardent leur goût et peuvent être conservés au frais.

- L’appertisation est un traitement à haute température entre 115 et 140°C :

Grâce à l’élimination des flores bactériennes, les produits se conservent à température ambiante et ont une durée de vie plus longue. Tels sont les cas des produits conditionnés en boîtes métalliques, en bocaux de verre, en barquettes ou en briques.

La méthode de conservation par le froid

Le froid permet de limiter l’altération des aliments, car il peut ralentir voire arrêter les activités cellulaires et les réactions enzymatiques, donc le développement des microorganismes. Vous pouvez découvrir le matériel adéquat pour stocker vos denrées alimentaires à froid ici.

- La réfrigération

Les aliments sont soumis dans une température basse, souvent entre 0°C et 4°C. Ainsi, ils ne pourrissent pas rapidement, car les cellules sont encore en vie, seul le métabolisme cellulaire ralentit.

- La congélation ou la surgélation

Elle consiste à placer les denrées alimentaires à une température très basse. On parle de surgélation quand la congélation des aliments se fait rapidement. Par la suite, les produits ont une durée de conservation plus longue et gardent leur texture ainsi que leur saveur.

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