Ouvrir une boulangerie 100 % bio, rêve ou réalité ?

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posté le 07 Octobre 2019 / par Publika Dev

Un boulanger fabrique son pain. Il pétrifie la pâte, s’occupe de la fermentation de celle-ci, la façonne et se charge de sa cuisson, et pour finir, il vend ses produits. Si vous ne faites aucune de ces tâches, excepté vendre, c’est que vous n’êtes pas un boulanger, vous faites un dépôt de pain. Qui dit bio dit d’origine et qualité. Associer boulangerie et bio n’est donc pas une mince affaire.

La boulangerie biologique

Les méthodes utilisées pour avoir des produits bios sont naturelles, sans ajout chimique, sans pesticide ni engrais synthétique. L’agriculture biologique bat son plein depuis que les consommateurs sont soucieux de leur santé et de leur bien-être.

La boulangerie est l’un des secteurs qui prône les produits bio. Du blé bio transformé sans respect des normes ne donnera pas du pain biologique. Donc, pour pouvoir se déclarer comme étant un boulanger exerçant dans la production bio, il y a des normes à respecter.

L’approche bio sera dans le choix des produits à transformer, mais aussi et surtout dans sa transformation. Refuser des additifs oxydants aura un impact sur le volume de la pâte, ce qui implique plus de professionnalisme de la part du boulanger. Des disciplines sont imposées dans le pétrissage des pâtes, le but étant de se faire un renom et non d’atteindre le maximum de production.

Les caractéristiques d’une boulangerie bio

Premièrement, les principes généraux : Un produit bio doit répondre aux normes stipulées par les règlements RCE 834/2007 et RCE 889/2008. Voici les points importants : il vous faut utiliser des matières premières certifiées. Les additifs et les techniques sont stipulés dans l'article 27 de RCE 889/2008. Les produits qui ont été soumis à des traitements ionisants sont à prohiber. Il en est de même pour l’utilisation d’OGM ou de ses produits dérivés.

Deuxièmement, pour les règles de transformation et de composition, votre production doit contenir formellement 95 % d’ingrédients agricoles bio. Pour les 5 %, vous allez utiliser des ingrédients agricoles.

Troisièmement pour la fabrication, dans votre zone de stockage de produits. Il vous faut séparer les produits bios des produits non bios. Si vous êtes déjà un boulanger, vous savez de quoi il est question. Vous devez prendre toutes les précautions nécessaires pour séparer vos produits. Cela va jusqu’au nettoyage et à l'entretien de vos matériels. Vous n’avez pas le droit d’utiliser des produits chimiques. Faites un enregistrement des produits, de leur entrée et sortie. Bien entendu, votre emplacement doit être réservé aux pains bios. Enfin, vos ingrédients doivent avoir une origine bio : Farine, sel, levure, levain, eau…

Vente, étiquetage, stockage, transport et livraison

Tous les lieux de vente, que ce soit au fournil ou ailleurs, doivent être déclarés au Bureau Veritas Certification. À savoir que vos ventes peuvent faire objet de contrôle. Pour l’étiquetage, c’est pareil que pour les lieux de vente. Il vous faut le déclarer. Après déclaration, vous aurez un certificat qui vous autorise à utiliser votre process d’étiquetage.

Du point de vue stockage des ingrédients et des produits finis, entreposez-les séparément. Pour le transport.

Protégez votre pain bio pour éviter les mélanges ou les contaminations avec d’autres produits non bios. Si vous vous sentez prêt à mettre tous ces dispositifs en place, c’est que la boulangerie bio est pour vous.

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