Pâtisserie : comment bien travailler le chocolat ?

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posté le 11 Novembre 2019 / par Publika Dev

Le chocolat est l’une des principales matières premières en pâtisserie. Appelé aussi tempérage, le travail du chocolat est une étape importante dans la fabrication du produit. Pour obtenir la forme désirée, il faut le faire fondre puis le durcir dans un moule. Cependant, pour avoir un produit brillant, fondant et qui se démoule facilement, le tempérage est indispensable.

Le type de chocolat à utiliser et le matériel indispensable

Les œufs de Pâques sont les meilleurs exemples pour mettre en exergue la nécessité de choisir le bon chocolat à travailler. Le but est qu’ils tiennent bien et qu’ils gardent leur forme en plus d’être bien lisses et brillants. Pour cela, il est important de choisir du chocolat de bonne qualité. Le chocolat dit « de couverture » est spécialement destiné à cet effet. Il peut être noir, au lait ou blanc. Il existe même d’autres gammes selon le pourcentage en cacao. Par rapport aux produits à croquer, le chocolat de couverture est plus facile à travailler.

En ce qui concerne le matériel pour le tempérage, il n’en faut pas beaucoup. En plus, il est facile de s’en procurer. Il faut en premier lieu un thermomètre pour que la température soit exacte. Il est aussi nécessaire d’utiliser une spatule ou une maryse pour mélanger et un couteau à scie pour le hachage. Pour le bain-marie, il faut une casserole et un cul de poule. Enfin, une plaque de marbre et un triangle seront indispensables.

Le travail de tempérage

Le chocolat contient du beurre de cacao, ces molécules grasses qui fondent à différentes températures. De ce fait, une fois que le chocolat aura fondu, il va se refroidir et se cristalliser en plusieurs états différents. Lors de la recomposition, les molécules disposent d’une forme instable, ce qui explique leur manque de brillance, le produit est granuleux et peu cassant. Le démoulage devient impossible, d’où l’importance du tempérage. Ce processus permet une meilleure cristallisation du beurre de cacao et lui offre la forme la plus stable. Lors du tempérage, il est impératif de respecter les courbes de température. Il faut savoir que la température utilisée va dépendre du type de produit. À cette étape, l’idée consiste à faire fondre le chocolat à une certaine température, de faire redescendre cette température et de la remonter ensuite pour permettre la cristallisation.

Les techniques pour bien travailler le chocolat

Lorsque l’on fait fondre le chocolat, il est conseillé de ne pas incorporer des corps étrangers comme de l’eau, de la crème ou du lait. Il s’agit d’une matière délicate qu’il ne faut pas brusquer. Laissé au naturel, le produit sera encore meilleur. Il peut être fondu au bain-marie dans un récipient ou fondu au four micro-ondes. Il faut savoir qu’il est indispensable de respecter la température de cristallisation et de ne surtout pas la dépasser. Cela va empêcher l’apparition de marbrures blanches lors du refroidissement. Pour que la courbe soit alors précise, il est essentiel de se munir d’un thermomètre. Le produit peut être tempéré autant de fois que l’on souhaite. Ainsi, si les marbrures continuent d’apparaître, le processus peut être recommencé. Lorsque le chocolat est fondu au micro-onde, le processus peut être réalisé en plusieurs sessions de 20 secondes. De cette manière, il peut être remué à chaque fois et en plus, il n’y aura aucun risque de surchauffe.

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