Pâtisserie végan, sans sucre ou sans gluten : le nouveau défi

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posté le 28 Février 2020 / par Publika Dev

De plus en plus de gens choisissent d’exclure les produits d’origines animales, le sucre et le gluten de leur alimentation. Quelles alternatives s’offrent à ceux qui ont un faible pour la pâtisserie ?
 

La pâtisserie végan, une nouvelle façon d’apprécier les douceurs


 
Les composants fondamentaux des pâtisseries sont le beurre, le lait, le sucre et la farine. Les deux premiers sont d’origine animale et n’entrent donc pas dans l’alimentation des personnes végan ou végétaliennes. En principe ces personnes ne mangent donc pas gâteaux, de viennoiseries et autres crèmes. Et ça peut être un casse-tête quand on sait que les produits issus des animaux entrent dans la composition de nombreux produits sucrés. 
 
On estime qu’en France, 0,5% de la population a adopté le régime alimentaire végan pour diverses raisons : religion, compassion pour les animaux, aversion pour la viande, allergies, phénomène de mode, régime minceur… Mais la demande d’aliments sans matière animale est en constante augmentation, si bien que des chefs pâtissiers renommés ont imaginé des recettes végan, même s’il leur est difficile d’imaginer des entremets sans protéines animales. Cela demande de la recherche et de nombreux essais.
 
On sait par exemple que les laits d’origine végétale peuvent remplacer l’aspect liquide du lait d’origine animal, mais il faut trouver un moyen pour suppléer au manque de matières grasses. Par ailleurs, l’élasticité de l’albumine de l’œuf est essentielle pour réussir des pâtisseries.
 
Il est possible de lier le lait de soja avec du lin. Pour éviter le dessèchement des pâtes celles-ci doivent être réfrigérés dans un frigo professionnel ventilé et pour apporter de la matière grasse, on peut ajouter de la purée d’amande crue ou de l’huile de coco. L’eau des pois chiches peut remplacer les blancs d’œuf, et la crème de coco la chantilly. On peut également transformer les dattes en caramel, et on obtient l’équivalent d’un fromage blanc avec les noix de cajou, tandis que le chia donne de l’épaisseur à un fondant au chocolat.
 

Des gourmandises sucrées sans sucre


 
Cela semble impossible, mais on peut confectionner des gâteaux sans sucre. Ces gourmandises sont particulièrement recommandées aux personnes diabétiques. Mais le sucre est indispensable pour obtenir certaines textures. On peut cependant réduire ce composant au maximum avec des substituts comme le sucre de coco qui apporte une texture croquante et une saveur caramélisée.
 
Le maltitol, un édulcorant peu calorique extrait de l’amidon de blé ou de maïs est également intéressant mais doit être consommé avec modération. On peut aussi relever le goût des pâtisseries grâce à l’arôme des fruits mais ceux-ci doivent être riches en fibre. Les agrumes, les fruits rouges et les pommes sont des exemples de fruits recommandés pour les personnes atteintes de diabète car riches en fibres et possédant un indice glycémique bas à moyen.
 

La pâtisserie sans gluten pour rester en bonne santé


 
Le régime sans gluten remporte aussi de plus en plus d’adeptes. Et pour cause, le gluten, qui est un mélange de protéines présents dans les céréales et donc dans la farine, peut causer des réactions allergiques et des maladies de l’intestin grêle. Cependant cette substance est difficile à éliminer, car la plupart des farines en contiennent. L’alternative la plus accessible est la farine de sarrasin qui a un goût plutôt rustique. A cela s’ajoute sa belle couleur sobre qui peut tout à fait être mélangée avec la farine de riz ou de maïs. La farine de pois chiches est également une bonne alternative car elle apporte une saveur unique aux gâteaux avec une touche sucrée authentique.
 
D’autres ingrédients comptent aussi énormément pour la réussite d’une recette sans gluten. Utiliser de l’huile végétale comme l’huile de tournesol, de raisin ou d’olive à la place du beurre est une solution saine pour avoir moins de matières grasses dans ses biscuits. Des recettes sans gluten plus élaborées sont aussi possibles : muffins aux myrtilles, graines de chia et citrons jaunes, petits rochers de quinoa soufflé au chocolat et noix de pécan, tartelettes crues à la pistache, noisettes et amandes, biscuits aux canneberges…


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