Quelles sont les normes à respecter dans les métiers de bouche ?

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posté le 28 Mars 2017 / par Publika Dev

Des normes strictes existent pour les établissements des métiers de la bouche. Et pour cause, si les normes ne sont pas respectées, c'est directement la santé des consommateurs qui est susceptible d'être impactée, parfois gravement. Ainsi, il est essentiel de connaître ces normes, et de les appliquer au quotidien.
 

Les normes en vigueur pour le secteur des métiers de la bouche

L'hygiène est, en plus du respect de la chaîne du froid, un élément primordial dans la bonne tenue d'un établissement alimentaire. L'arrêté ministériel du 9 mai 1995 évoque la chose suivante : «Les professionnels sont civilement et pénalement responsables des problèmes subis par leurs clients après avoir consommé des aliments achetés dans leur établissement. Tous les aliments doivent être sains et non contaminés. »
 
Les règles à respecter sont :
  • La santé même de l'employée : il est essentiel de faire attention à l'état de santé de ses employés. Une brûlure ou plaie doit être protégée, un salarié malade doit, selon son cas, porter un masque, sa tenue doit être propre, et doit sécuriser celui qui l'a porte.
  • L'hygiène du salarié : il doit se laver les mains régulièrement (après être allé aux toilettes, avoir touché une poubelle, etc.), ne pas éternuer près des aliments, ne pas goûter directement les aliments mais utiliser un ustensile.
  • Nettoyer son environnement de travail : les plans de travail doivent être régulièrement nettoyés durant la préparation des plats. Ils doivent être désinfectés pour éviter les microbes. Les machines doivent subir le même traitement.
 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Ce plan vise à encadrer les bonnes pratiques en matière d'hygiène, et de traçabilité. Les bonnes pratiques en matière d'hygiène concernent le personnel, le matériel,comme évoqué précédemment mais également les locaux, avec la lutte contre les nuisibles et le maintient de la température pour chaque maillon de la chaîne. Une formation obligatoire (BPH) explique l'ensemble de ces bonnes pratiques.
Le PMS encadre également les dangers liés aux produits chimiques, les dangers biologiques ou encore physiques. Une formation, appelée HACCP, est également obligatoire dans le milieu des métiers de la bouche.
Enfin, la traçabilité des produits, qu'elle soit montante ou descendante est obligatoire, et figure au règlement européen 178/2002.
 

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