Quels sont les améliorants autorisés en boulangeries ?

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posté le 20 Juin 2018 / par Pousstronic

Les améliorants en boulangerie sont des produits naturels ou de synthèse, visant à améliorer la valeur nutritionnelle du pain. C’est également grâce à l’ajout de certains améliorants que l’on peut obtenir un pain moelleux, croustillant et léger. Cependant, l’addition de ces ingrédients complémentaires est fortement contrôlée pour assurer une qualité optimale des produits. La législation européenne se montre exigeante à ce sujet en publiant la liste des additifs autorisés dans chaque type de produit.

Les améliorants utilisés dans la boulangerie fine

On appelle « boulangerie fine » les croissants, les pains viennois, les cramiques, les pains de mie ou encore les brioches. Il faut mentionner dès le début que l’ajout des colorants et des exhausteurs de goût est prohibé dans ce genre de produits. Il est tout de même possible d’additionner du gluten, de l’acide ascorbique, du glucose-oxydase, de la levure désactivée, du gluten hydrolysé ainsi que des émulsifiants comme la lécithine E322 et datem E472e, l’alpha amylases, les sucres, le malt, les texturants ou encore les xylanases. Ces améliorants consistent à favoriser la qualité de la pâte lors du pétrissage, de la fermentation, de la surgélation ou de la cuisson. Pour garantir la conservation, on peut également ajouter des enzymes, des conservateurs ou des émulsifiants E471-E481.

Les améliorants dans la fabrication de pains et de pains spéciaux

Que ce soit pour garantir la bonne consistance de la pâte, sa ténacité et son élasticité, ou pour optimiser l’aspect croustillant de la croûte, les améliorants autorisés dans les fabrications de pains et de pains spéciaux sont nombreux, à ne citer que le malt, le gluten, la farine de fèves ou de soja et l’alpha-amylase fongique. L’ajout de certains additifs comme les acides acétique, lactique, ascorbique et leurs sels ainsi que la lécithine, le mono et diglycérides d’acides gras sont autorisé.

L’utilisation de ces améliorants dépend des objectifs visés. Si certains d’entre eux permettent de garantir la régulation des effets de variations externes comme l’hygromètre et la température, d’autres assurent la facilité du processus de production comme la réduction du collant, la formation du réseau de gluten ou l’accélération du lissage. Les conservateurs ne sont pas admis dans les pains frais, contrairement aux pains à conservation prolongée tels que le pain de seigle qui peut les contenir. Sachez que ces additifs autorisés doivent figurer sur l’étiquette des produits afin d’aviser les consommateurs.

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