Quels sont les différents types de farine ?

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posté le 30 Novembre 2018 / par Pousstronic

Le type de farine utilisé définit le niveau de raffinement, car plus la qualité est basse, moins la farine contient des débris minéraux de son qui est l’enveloppe du grain de blé. Ce qui fait qu’à l’inverse, plus la farine est de haute qualité, plus les parties de l’enveloppe du blé sont incorporées jusqu’à inclure la totalité. Tel est le cas pour les farines complètes, car elles sont en même temps riches en son et en minéraux. Il existe plusieurs types de farine qui se différencient ainsi selon le son et les minéraux.

Les types de farines selon le taux de cendre

Le taux de cendre ou le T est une manière de différencier les farines. C’est en comparant leur taux de son qu’on obtient des propriétés différentes. C'est avec cela que la farine est mesurée afin de connaître la quantité de résidus minéraux encore présents après la mouture. Cependant, il y a ce qu’on appelle le T45 ou farine blanche qui ne contient plus du son. Parfois, elle est reconnue sous le nom cake flour. Puis, il y a le type T55 nommé farine blanche-faible, et le T65 nommé farine de tradition, ces derniers sont aussi connus sous le même nom bread-flour. Ensuite, on distingue aussi le type T80, également nommé bise ou encore farine de campagne, le T110 qui est la farine complète et le T150 qui est la farine au son ou intégrale.

Les catégories de farine selon leurs usages

Il est important de savoir différencier la farine selon leurs usages. En viennoiserie, par exemple, il est indispensable que la pâte lève au maximum. Cependant, opter pour de la farine très riche en gluten, comme la farine de gruau ou de la simple farine T45 voire T55 est alors recommandé. Ce type de farine est souvent utilisé pour la fabrication des brioches ou du pain au lait. En outre, en pâtisserie, pour permettre au gâteau de lever, utiliser de la farine qui ne contient pas trop de son est conseillé. Par exemple, pour réaliser un gâteau très fin comme un financier, il est nécessaire de recourir à du T45 pour éviter le goût du son. Tandis que pour les gâteaux plus rustiques ou les petits pains blancs, les types T65 ou T80 donnent des résultats plus satisfaisants.

D’ailleurs, pour fabriquer du pain, il est indispensable de disposer d’une grande variété de farine, cela en fonction du pain souhaité. Le type T55 sera pour le pain blanc, le type T150 pour le pain de son. Enfin, les types T110 et T180 sont parfaits pour les pains complets riches en texture, arômes et nutriments.

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