Snack à emporter : l'évolution de la boulangerie

Les modes de vie, les habitudes alimentaires ainsi que les attentes des consommateurs ont considérablement changé ces dernières années. Le snacking à emporter, également appelé restauration nomade, s’approprie une part de marché de plus en plus grande. Comment se lancer dans l’aventure ?
 

Un marché porteur, mais fortement concurrentiel

 
En 2018, le marché de la restauration rapide, dont fait partie le snacking à emporter, enregistre un chiffre d’affaires annuel avoisinant les 50 milliards d’euros. Cela démontre la place de plus en plus importance qu’occupe ce secteur qui figure parmi les plus dynamiques à l’heure actuelle. Parallèlement le secteur de la boulangerie connaît un certain repli, ce qui incite les propriétaires d’enseigne à diversifier leur offre. Et c’est une excellente idée car dans certaines boulangeries, le snacking génère 40% du chiffre d’affaires.
 
Mais sur ce marché en pleine croissance, les boulangeries qui proposent des snacks à emporter, comme des croque-monsieur ou des paninis toastés font face à une concurrence dont les acteurs sont de plus en plus nombreux. Les enseignes historiques comme les fast-foods et les sandwicheries tiennent bon, mais il y a également de nouveaux venus comme les bars à tapas, à sushis, à pâtes ou à soupe. Les grandes surfaces ont aussi flairé le filon, et mettent en places des espaces snacking à emporter et sur place. À cela s’ajoutent les commerces de proximité comme les boutiques de charcuterie et les épiceries qui espèrent tirer leur épingle du jeu.
 
Mais face à cette concurrence, les boulangeries ont des atouts à leurs portées. D’abord elles ont une clientèle fidèle qui réside souvent dans le quartier. Elles peuvent aussi compter sur la qualité de leurs produits et des matières premières qu’elles utilisent. Elles exploitent également des savoir-faire traditionnels et authentiques ce que la clientèle sait souvent apprécier. Enfin, les prix sont souvent moins élevés que dans les fast-foods : 5,90 euros en moyenne contre 8,70 euros pour une formule repas ce qui est un argument de poids.
 

Comment mener à bien un projet de snacking à emporter ?

 
La première étape pour ouvrir un snacking à emporter est de bien définir son projet et confirmer ses motivations personnelles. La création d'un snack suppose en effet de larges plages horaires d'ouverture ce qui empiète sur la vie de famille. Il faut également choisir l’emplacement, le contenu de la carte, le mode de gestion, sans parler de l’analyse de la concurrence.
 
L'étape suivante consiste à établir un business-plan. Ce document, qui doit déterminer le seuil de rentabilité qui est la recette minimale à atteindre pour couvrir les charges, est essentiel pour vérifier la faisabilité du projet en prenant en compte de nombreux éléments comptables comme les investissements et leurs amortissements, le montant du loyer, les salaires, les frais de communication, l'achat des matières premières...
 
Côté agencement des locaux, outre les normes concernant les établissements recevant du public (ERP) qui définissent des règles strictes en termes de sécurité, des normes spécifiques aux métiers de la restauration sont à respecter. Ces normes imposent notamment des revêtements sur les sols, murs et plafonds facilement lavables, des plans de travail en inox de qualité alimentaire, un système d'extraction de fumée…